Los quesos españoles que disponen de una denominación de origen protegida son verdaderas joyas gastronómicas que merece la pena descubrir por su sabor, aroma y textura únicos. Si eres un verdadero amante de este lácteo, seguro que no podrás resistirte, por supuesto, a saborear exquisiteces como el queso majorero, así como otros quesos de Canarias. Pero vamos a hacer un repaso por algunas de las DOP de las 26 que tiene nuestro país.
Tipos de quesos españoles
Si quieres conocer los quesos con DOP de nuestro país, antes debes familiarizarte con su tipología. De esta manera, podrás distinguir mejor las variedades que llevas a tu mesa. Aquí tienes su clasificación básica:
– Según la procedencia de la leche, los quesos pueden ser de vaca, oveja o cabra. También se usa la mezcla de varias.
– Igualmente, se diferencian por el tratamiento que se ha dado a la leche. Es decir, puedes encontrar en el mercado quesos de leche cruda, pasteurizada (calentada entre 72 y 76 grados durante 15 segundos), termizada (cuando la leche llega a unos 60 grados en 20 segundos y luego es enfriada de golpe) y microfiltrada (si se ha separado de la nata para posteriormente incorporarla).
– Según su maduración, hablamos de quesos frescos, madurados o fermentados.
El lugar de origen de los quesos
También puedes diferenciar los quesos de nuestro país con denominación de origen protegida teniendo en cuenta su zona de procedencia. Hay que tener en cuenta que las condiciones de cada región (como su clima o el ganado más habitual) determinan las variedades que se producen.
En Galicia, con sus abundantes pastos verdes, es habitual el queso de leche de vaca, mientras que los de cabra se producen sobre todo en Andalucía y Canarias, mucho más áridas. Igualmente, en Castilla es más habitual encontrar variedades elaboradas con leche de oveja.
Variedades de quesos con DOP en España
Tener la denominación de origen protegida significa que un alimento está producido en un área geográfica determinada y que quienes lo elaboran se acogen a unos criterios definidos para mantener sus estándares de calidad. Además, un organismo público regula todo este proceso.
Siguiendo este criterio, destacamos algunas de las variedades españolas de quesos con DOP más apreciadas por los expertos en gastronomía.
Canarias
Uno de los quesos con DOP más famosos de Canarias es el majorero. Este queso se elabora en Fuerteventura usando leche de cabra majorera, una de las razas más productivas de zonas áridas del mundo, y de extraordinaria calidad. Madura en espacios secos y templados y puedes encontrarlo en el mercado tierno, semicurado o curado.
Puedes reconocer el queso majorero por su forma de cilindro y su corteza de color blanco y con impresiones en los bordes emulando al tradicional uso de la empleita, la hoja de palmera, para prensar los quesos. De todos modos, hay que tener en cuenta que es habitual proporcionarle un untado con pimentón, gofio o aceite. Por lo tanto, esto cambia su aspecto final.
Al probar la pasta del queso majorero, te sorprenderá su sabor ligeramente ácido. Su masa es compacta, prácticamente sin ojos, y su textura cremosa. Habitualmente, este queso es blanco, aunque a medida que es más curado adquiere un tono más parecido al marfil.
El queso Palmero DOP se elabora en la isla de La Palma con la leche cruda de la cabra palmera. Suelen ser quesos de gran formato, hasta 15 kilos, y ahumarse con restos vegetales de tuneras, hoja de pino o cáscara de almendras.
Los quesos de Flor de Guía, Media Flor de Guía y Queso de Guía DOP, de la isla de Gran Canaria, se elaboran con leche cruda de oveja y pueden aceptar su mezcla con leche de vaca y/o cabra de razas locales. El queso de Flor es un queso único con una textura extremadamente cremosa, como una torta, debido al uso de la flor del cardo como obtener la cuajada de la leche. En los quesos de Media Flor y de Guía se cuaja con una mezcla de cuajo animal y vegetal en distintas proporciones.
Castilla y León
El queso zamorano es uno de los más reconocidos de esta comunidad. Esta denominación incluye todos los que se producen en la provincia de Zamora. Para su elaboración, se emplea leche de las ovejas autóctonas, la churra y la castellana.
Castilla-La Mancha
El manchego es el queso más conocido de estas tierras. Se hace con leche de las ovejas ‘manchegas’, la raza propia de estas tierras. Su sabor característico se debe en buena parte a los 60 días de maduración mínima a los que se somete y a la calidad de la leche.
Extremadura
Esta comunidad autónoma española cuenta con 3 quesos con DOP. El de Ibores se elabora con leche cruda de cabra y madura entre 1 y 3 meses. Su sabor y olor se distinguen muy fácilmente.
Por otro lado, la torta de La Serena es un queso de sabor único que se elabora con leche de oveja merina cruda y un cuajo con flores de cardo silvestre.
Finalmente, merece la pena destacar la torta del Casar, con una elaboración parecida y que da lugar a una pasta cremosa, amarillenta y con propiedades organolépticas únicas.
Asturias
El Cabrales es uno de los quesos asturianos por excelencia. Se reconoce muy fácilmente por su pasta azul, que se consigue con el añadido del hongo Penicilium glaucum a su segunda fase de maduración.
Tampoco puedes dejar de probar el afuega’l pitu, uno de los quesos asturianos más tradicionales y peculiares. Elaborado con leche de vaca frisona pasteurizada, tiene una textura granulosa y cremosa y su sabor tiende a la acidez.
Baleares
El queso de Mahón se produce en Menorca con leche de vaca frisona. En su denominación de origen se distinguen el queso de Mahón y el queso de Mahón artesano. Se diferencian por el uso de leche cruda o con algún proceso de conservación y por elaborarse en industrias o en queserías artesanales.
Galicia
Si hay un queso con denominación de origen protegida de origen gallego que sea conocido, sin duda ese es el de tetilla. Para elaborarlo se usa leche de vacas de razas propias de estas tierras y únicamente extracto de cuajo animal.
Navarra y País Vasco
Si viajas a estas comunidades autónomas, no puedes dejar de probar el queso Idiazábal. Destaca por ser graso y estar elaborado únicamente con leche cruda de ovejas latxa y carranzana, dos razas típicas de estas tierras. Su corteza puede ser natural o ahumada.
Navarra
Asimismo, también destaca aquí el Roncal, una variedad de queso de leche cruda de esas razas de oveja, que madura durante al menos 4 meses y a la que se aplican operaciones de limpieza y volteo que le proporcionan sus características más peculiares.
Estos son algunos de los quesos españoles con denominación de origen protegida más conocidos. Si quieres descubrir lácteos de gran calidad, sabor y con texturas únicas, no dejes de probarlos. Te ofrecerán una experiencia gastronómica inolvidable.
De todas las variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida de nuestro país, ¿cuáles probaste ya?
