El pasado mes, la prestigiosa revista inglesa Fine Food Digest (The Guild of Fine Food), de gran tirada entre profesionales del sector, publica un amplio reportaje sobre los quesos canarios. La nota del periodista Patrick McGuigan, autor de «The Philosophy of Cheese», hace un extenso recorrido por los quesos de las islas, destacando nuestro singular clima, con un sol cálido casi todo el año en las ocho islas Canarias.
Fine Food Digest y su recorrido por los quesos canarios
El periodista especializado en el mundo del queso comienza recalcando la importancia y la variedad de paisajes que se puede encontrar en el archipiélago canario. Los paisajes tan distintivos de nuestras islas hacen que sean un atractivo turístico en todas las partes del mundo.
«Comprensiblemente, les resultará difícil dejar las playas vírgenes que han ayudado a hacer del archipiélago español un destino tan popular para los turistas. La posición de las islas en el Océano Atlántico, cerca de la costa de Marruecos, garantiza un sol cálido casi todo el año en algunas de las mejores costas del mundo».
Destacan la biodiversidad de las islas pero, sobre todo, la versatilidad de nuestras cabras y ovejas.
«Donde quiera que vayas, es muy probable que te encuentres con una cabra o una oveja. Los animales se adaptan bien a la diversidad del terreno y son una parte importante de la historia, la economía y la cultura alimentaria de las islas, proporcionando leche para quesos tan variados como los campos».
Quesos de Fuerteventura
Una de las grandes estrellas para la revista Fine Food Digest es, sin duda, el Queso Majorero. Destaca de esta denominación de origen desde su aroma hasta su elaboración, haciendo hincapié en la crianza de las cabras majoreras durante siglos para adaptarse al entorno de la isla.
«Las áridas llanuras de Fuerteventura, que mide apenas 100 kilómetros de largo y 30 de ancho, son el hogar de una raza caprina especial, vinculada a uno de los quesos más famosos de Canarias. Las cabras majoreras se han criado durante siglos para adaptarse a las condiciones desérticas, produciendo grandes cantidades de una leche rica y aromática, que se utiliza para hacer un queso duro del mismo nombre».
Recuerda la publicación que el queso majorero, procedente de Fuerteventura, fue el primer queso de cabra, en España, en conseguir la Denominación de Origen Protegida.
«El Queso Majorero está protegido por la DOP (Denominación de Origen Protegida), que especifica que el queso debe elaborarse con al menos un 85% de leche de cabra autóctona de la isla (también se permite la leche de oveja hasta 15%)».
Forma y sabor
El queso nos conquista por su sabor, su textura y su aroma. También nos atrapa por el aspecto de su corteza y su color. Dentro del artículo se recalca la forma tan peculiar del Queso Majorero y el sabor inconfundible del mismo.
«El queso es inconfundible gracias a un patrón de rombos en los lados, que originalmente provino de las hojas de palma trenzadas, utilizadas como moldes. La parte superior e inferior se protegen frotando la corteza con aceite de oliva, pimentón o gofio, una harina de maíz tostado que es una especialidad de las islas. Los sabores y la textura dependen de la edad del queso. Varían desde flexibles y lechosos en quesos más jóvenes hasta duros e intensos con una ligera mejoría y notas especiadas pronunciadas, especialmente si se frotan con pimentón».
Las islas Canarias
Por último, han querido mencionar otros quesos reconocidos en las islas vecinas como son La Palma del que han relevado su queso ahumado de cabra con DOP y de Gran Canaria han elogiado el queso Flor de Guía, que, a diferencia de los demás, está hecho con leche de oveja con DOP.
«La Palma es conocida como la ‘isla verde’ y la ‘isla bonita’. Su leche cruda es el ingrediente clave del queso duro protegido con DOP Queso Palmero, que se ahúma sobre cáscaras de almendras, chumberas secas o agujas de pino para ayudar a conservarlo en el clima húmedo. Mientras que las cabras son las reinas de las salas de ordeño de La Palma y Fuerteventura, en Gran Canaria son las ovejas las que son muy apreciadas. El queso de la isla con DOP Flor de Guía especifica que al menos el 60% de la leche utilizada para su elaboración debe proceder de oveja, concretamente de la rara raza de oveja canaria».
Acerca de The Guild of Fine Food (GFF)
The Guild of Fine Food (GFF) es una editorial británica de propiedad familiar especializada en el sector gourmet. Fue fundada por Bob Farrand, en 1992.
Los cinco directores son miembros de la familia Farrand. Bob Farrand es el presidente, su hijo John Farrand es el director gerente, la nuera es la directora de marketing de Tortie Farrand, su esposa Linda Farrand es directora y su sobrina Sally Coley.
GFF promueve los Great Taste Awards y también los World Cheese Awards, que se iniciaron en 1988 y en los que nuestro queso de cabra Maxorata Semicurado Pimentón obtuvo el Oro en 2019.
