Te encanta el queso, has probado muchas variedades o asistido a catas, pero todavía se te escapan algunas de las palabras o términos más utilizados en el mundillo. Por eso, te traemos este diccionario básico para amantes del queso.
Diccionario para amantes del queso
Ingrediente
Con solo 4 componentes (leche, fermentos, cuajo y sal), sometidos a procesos muy heterogéneos (entre los que juegan el tiempo de maduración, el desarrollo de mohos o la temperatura), se consigue la extraordinaria variedad de quesos que saboreamos en todo el mundo.
Pasteurización
Proceso descubierto por el gran biólogo francés Louis Pasteur, junto a Claude Bernard, que consiste en someter la leche a una temperatura inferior a su punto de ebullición (los grados exactos y los segundos, o minutos, dependen del tipo que se utilice) durante un corto espacio de tiempo y, posteriormente, enfriarla. El objetivo es destruir o disminuir las bacterias o microorganismos de la leche, sin alterar sus cualidades y sus propiedades organolépticas. Si el queso se elabora con leche cruda, la pasteurización no se lleva a cabo.
Cuajo
Su función es separar la caseína, es decir, la proteína de la leche (o leches) con la que elaboremos el queso, del suero. Los dividimos en dos tipos, según su origen:
- el animal, que se extrae del aparato digestivo, concretamente del cuarto estómago de los rumiantes (vacas, cabras, ovejas…)
- el cuajo de origen vegetal, entre ellas la flor de la alcachofa, de la higuera o del cardo silvestre.
- cuajos desarrollados a partir de cultivos de mohos y microbianos. Recuerda que la lira, una palabra con mucho ritmo, es la encargada de desmenuzar el cuajo.
Fermento
Son bacterias utilizadas en el proceso de elaboración del queso para transformar la lactosa (azúcar de la leche) en acido láctico. Esto también es conocido como fermentación láctica. Es muy importante diferenciar el fermento láctico del cuajo. El primero se refiere a las bacterias que se usan antes de cuajar el queso, las que transforman el azúcar de la leche (la lactosa) en el ácido láctico.
Buqué
Este término que asociamos al universo enológico (y a un ramo floral), con origen en la palabra francesa bouquet, describe los matices aromáticos del queso y su evolución. El recuerdo de la mantequilla, de la leche fresca, de la hierba silvestre, de una cueva o de los frutos secos…¡son cinco de las mil tonalidades sensoriales por descubrir!
Textura
Si quieres presumir de conocer el cuerpo de un queso, anota en tu diccionario quesero estos términos. Los hay frescos, de textura cremosa o blanda, semi-blandos, semi-duros y duros.
Ojos del queso
Cavidades u orificios (el tamaño varía de unos quesos a otros, no hay más que observar los ojazos de un emmental) que causa el dióxido de carbono en la maduración de un queso. Para referirnos a su ausencia, hablamos de un queso ciego.
Suero
Líquido que se obtiene tras coagular el queso. En el caso de los yogures, es la acuosidad que se observa al abrir la tapa del envase.
Curación o afinado
Al igual que los humanos, los quesos maduran y envejecen, lo que también forja su carácter y complejidad. Según la normativa vigente, los días de maduración mínimos son los siguientes: quesos tiernos (7 días); semicurados (35 días); curados (105 días); viejos (180 días) y añejos (270 días). Los quesos frescos no se someten a este proceso. Son menos ricos en grasas, pero pudientes en agua.
Cavas de maduración o cavas de afinado
Lugares en los que, entre estudiadas condiciones de temperatura, humedad y luz, los quesos envejecen en el silencio. Algunos de ellos incluso se ubican en lugares insólitos, como subterráneos emplazados en cuevas, un antiguo polvorín o un túnel ferroviario.
Moho
Hongo que aporta sabor y aroma al queso, el aliado callado que potencia unas características organolépticas únicas y nos indica que es un producto vivo, en evolución. El moho bueno más habitual, el que todo maestro quesero busca que florezca de manera natural, es el Penicillium.
Cata
Táctica donde utilizamos los 5 sentidos para apreciar los diferentes detalles de los quesos. Se aprecian tanto aromas, aspectos exteriores e interiores, sabor y persistencia del mismo en la boca y otra gran variedad de característica Un arte que comienza a temperatura ambiente (lo que denominamos atemperar) por los más suaves y culmina con los más curados. Una maestría en para la que se recomienda despejar el paladar entre un bocado y otro, para apreciar cada producto en su justa medida. Un momento en el que la magia del sabor, como ocurre con las palabras, la elegancia y precisión es una cuestión de proporción: la máxima menos es más nos recuerda que más de 8 quesos en una degustación ¡es multitud!
