En el último boletín, el equipo de «Wines from Spain» habló con Michele Buster, fundadora de «Forever Cheese». Hablaron con ella sobre su amor por la comida y los vinos españoles, sus combinaciones favoritas de queso a nivel profesional, cómo comenzó en esta industria especial y su «vino de la isla desierta», y de quesos, por supuesto.
Transcribimos aquí dicha entrevista.
La entrevista de Wines from Spain a Michele Buster, fundadora de Forever Cheese
Michele, tienes un currículum bastante impresionante: comenzaste Forever Cheese en 1998 para ayudar a llevar los mejores quesos mediterráneos, y especialmente españoles, a los amantes de la comida estadounidense. ¿Cómo empezaste y qué te enamoró del delicioso mundo de los productos alimenticios españoles ejemplares?
Hay dos partes en esto. Comencé a trabajar en el negocio del queso, porque me enamoré de un hombre italiano cuya familia se ganaba la vida con el queso, y cambié la industria del deporte por el de la comida cuando necesitó ayuda para introducir los quesos de su familia en las mejores tiendas de queso y restaurantes de los EE. UU.
Me enamoré de España a mediados o finales de la década de 1980 y ese amor siempre ha estado presente. El hecho de que terminara con un italiano no fue un elemento disuasorio, solo agregó un desarrollo adicional interesante a todo. Cuando decidí dejar atrás mi amada carrera deportiva para descubrir el mundo del queso y luego muchos otros maravillosos acompañamientos y productos icónicos de España, le puse una condición a mi italiano (Pierluigi Sini): que si llegábamos a tener éxito con el queso de su familia, entonces tendría que dejarme ir a España para encontrar lo que consideraba un manchego de gran calidad, ya que no estaba satisfecha con la oferta que había en los Estados Unidos.
Para mí, se trataba de importar el mejor Manchego, y sin embargo, era mucho más que eso: quería ayudar a los estadounidenses a enamorarse de España como lo había hecho yo. Cuando me mudé a Nueva York después de terminar los Juegos Olímpicos en 1992, casi nadie sabía qué eran las tapas. Todos pensaban que quería pasar el rato en bares en topless. No había café expreso. Las almendras Marcona eran conocidas solo por un pequeño grupo de personas, y, generalmente, estaban ubicadas en el estante inferior de una tienda gourmet o una tienda étnica. Lo que me encantó de España fue la gente, el ambiente, el trabajar para vivir, no el vivir para trabajar.
Y me encantaba la comida española, las tapas, y especialmente la variedad de almendras que me atormentaron durante diez años hasta que supe su nombre: las Marconas, que fueron inolvidables. Todos los alimentos que obtengo de España están destinados a representar a un artesano, una especialidad regional o alguna tradición pasada o presente que quería ofrecer al público estadounidense para ayudarlos a enamorarse de mi país adoptivo.
No es ningún secreto que el queso español combina maravillosamente con los vinos de clase mundial del país, después de todo, «lo que crece junto, va junto». ¿Dónde comenzó su aprecio por los vinos de España y qué hace que sus sabores únicos sean tan perfectos para la gama única de quesos españoles?
Al mismo tiempo que me enamoré de España, comencé a aprender sobre vinos españoles. Tempranillo era este santo constante, pero al mismo tiempo usaba tantos sombreros: era afrutado, a veces terroso, y me maravillé del envejecimiento cuidadoso y prolongado del Gran Reserva en Rioja.
El albariño también es uno de esos vinos puramente únicos con tanta profundidad y, sin embargo, tanta delicadeza, como un bailarín de ballet. Enate de Somontano me cautivó hace años por su versatilidad y me enamoré de Monsant antes de que la mayoría de la gente lo conociera por sus excelentes mezclas que podía pagar. Itsas Mendi Txakolina me abrió los ojos a estos vinos por su frescura y versatilidad con la comida.
Al igual que hay una vasta variedad de sabores, aromas y texturas deslumbrantes del vino, hay un queso que podemos combinar con cada uno, ya que la gama de quesos en España es igualmente vasta, desde el joven y cremoso Tetilla en Galicia; al Roncal de Navarra, redondo y con toques de nuez; pasando por la maravilla densa y cítrica que es el queso de cabra Leonora de León; el sabroso y brothy* queso Alisios de leche de cabra y vaca de Fuerteventura; y el divertido, afrutado y suave PataCabra de Aragón.
¿Qué buscas en un vino, productor o categoría cuando buscas o recomiendas una gran botella y cómo influye en esto tu profundo conocimiento de los productos alimenticios españoles?
Si vamos a hablar de vino con queso, creo que los blancos son sinceramente más versátiles: vendo muchos quesos de cabra, por lo que definitivamente recomiendo un blanco seco o cava para acompañarlos, ya que no quiero que el queso se vea eclipsado por bouquets potentes o demasiados taninos.
Si no tengo que preocuparme por los maridajes … Me divierto enviando gente a Valencia, ya que no se suele pensar en vino. Sigo indagando en Galicia y creo que hay mucha profundidad allí también. Siempre he sido partidaria de La Rioja y durante años llevé un smartphone solo para tener a mano mi lista de cosechas y favoritos de esa región. Cuando busco un vino o queso, busco sabores homogéneos. No estoy en la escena del vino natural donde obtienes notas por todo el lugar, donde el más funky es mejor. Prefiero lo contrario. Me gusta la buena estructura, un equilibrio entre ácido, fruta y taninos, y aprecio la complejidad junto con la armonía.
¿Cuáles son algunas tendencias emergentes en la comida española que está siguiendo? ¿Algún tema que los amantes de la comida deberían tener en cuenta?
En queso, he estado buscando algunos quesos más jóvenes, buscando productos de regiones que todavía no represento como Huesca, por ejemplo. A menudo no busco un artículo en particular, solo observo y pruebo hasta que algo me llama la atención.
¿Qué regiones vinícolas o DOs en España te inspiran en este momento? ¿Dónde deberían buscar los amantes del vino para descubrir su próximo vino español favorito?
Realmente me he metido en el Txakoli como mencioné. Siento que ofrece mucha versatilidad. Me alegra ver cómo Jumilla ha mejorado con los años. Valencia, como mencioné antes, tenía vinos muy inestables hace años y ahora produce algunos excelentes (considero que mi corazón es valenciano, así que lo pienso mucho). Nuevamente, aún amo a Somontano y Ribera del Duero y todavía estoy profundizando en Ribeiro. Es muy fácil encontrar buenos y grandes vinos en España. Quiero mencionar que si alguien puede encontrar Etim Late Harvest Garnacha, es mi vino de postre favorito de España: tinta, rico, suave y muy satisfactorio.
¿Cuáles son sus combinaciones de vino y queso español?
● Etim Garnacha de cosecha tardía con quesos azules: Cabrales, Valdeon, MitiBleu, Andazul
● Albariño, Godello o Verdejo: Miticana de Cabra u Oveja – de pasta blanda o en rulo
● Un rosado con cuerpo: Drunken Goat (R)
● Listán Negro: Queso Alisios de mezcla
● Blancos minerales o un Tempranillo Crianza: Idiazabal
● Mezcla de Macabeo / Chardonnay: Queso de Cabra Pimentino con Pimentón
● Albariño y Cava: San Simón
● Verdejo o un blanco fresco de cuerpo medio: queso de mezcla Campo de Montalbán
● Mezcla de Enate Cabernet / Tempranillo: PataCabra- queso de cabra semi blando de corteza lavada de Aragón
● Blanco fresco: Naked Goat – Carchelo Canalizo
Estás varada en una isla desierta y solo tienes una caja de vino español para hacerte compañía hasta que el grupo de búsqueda te encuentre (o no). ¿Qué elegirías y por qué?
Pazo Señorans Albariño. Por mucho que ame los vinos tintos, me darían mucha sed, así que me gustaría algo mineral, no penetrante y delicado, sin ser dócil. Me mantendría feliz por mucho tiempo.
Pregunta extra: ¿qué queso español combinarías con tu vino de la isla desierta?
Amo todos mis quesos: son mis hijos y los productores son mi familia. Es tan difícil elegir. . . Al igual que con todos nuestros hijos, también depende del día y de cómo nos sentimos acerca de ellos 🙂
Siento que elegiría El Trigal Manchego de 6 meses. Es para mí el manchego icónico, no demasiado firme, justo, rezuma mantequilla y tiene un final largo con un toque de nuez. Maridaría maravillosamente con el Pazo Señoráns.
* brothy significa literalmente “caldoso” si bien no es el significado que Michele pretendía, sino que hace referencia a que es que es sabroso, rico en matices y sabores, complejo.
Fotografías | Vlad Pudovkin
