Janet Fletcher elige queso majorero

Janet Fletcher se dedica al periodismo culinario: escribe sobre comida, publica recetas, organiza catas y maridajes, habla de vinos y, sobre todo, escribe sobre quesos, todo tipo de quesos. En este artículo, selecciona nuestro queso Alisios y menciona el majorero, diciendo que es uno de sus quesos de cabra favoritos. Ha recibido tres premios James Beard y el premio Bert Greene de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios.

Transcribimos su reportaje y nos sentimos muy agradecidos. Thank you, Janet!

Janet Fletcher: Trío de lovelies

Para todos aquellos que dicen que no les gusta el queso de cabra, tengo algunos candidatos para cambiar de opinión. ¿Cómo no amar a estas bellezas? Entiendo por qué a la gente no le gustan esos chèvres* frescos demasiado agrios y calcáreos que huelen a establo. A mí tampoco me gustan. Pero el queso de cabra puede ser sedoso, dulce, con tonos a nuez y meloso, con un tenue aroma a caramelo. Estas tres gemas (una es leche mezclada) valen la pena ir en su busca, cada una es una creación original hecha por un único productor.

Comencemos con Caciottona di Capra al Fieno (arriba a la izquierda), un queso de cabra orgánico del noreste de Italia. Latteria Perenzin, una quesería familiar centenaria, es la productora de esta pieza totalmente cautivadora. El queso de cinco libras está cubierto con heno orgánico local, lo que hace que el interior huela a estragón secado al sol y, misteriosamente, a canela. Madurado durante unos tres meses, el queso es semifirme, dulce al final, perfectamente salado y deliciosamente herbáceo. Cacio y caciotta son palabras genéricas para queso en italiano; caciottona sugiere un queso grande. Según la tradición local, los queseros enterraban sus ruedas en heno para esconderlas de las miradas indiscretas de sus vecinos o, historia alternativa, para esconderlas del recaudador de impuestos. De cualquier manera, el resultado lo convierte en una tradición que vale la pena perpetuar.

Patacabra, de la región de Aragón en España, cerca de Zaragoza, es un queso de cabra de corteza lavada, un estilo raro en España (también es raro en los EE. UU.) Piense en este queso como si fuera algo así como un Taleggio de cabra: semisuave, flexible y cremoso, con un interior abierto y una corteza rojiza crujiente con vetas grises. Con forma de tronco aplanado, deja unos hermosos óvalos alargados cuando se corta. Es menos funky** que Taleggio, con notas de crème fraîche*** y limón que se fusionan con un toque de dulzura de dulce de leche. Fabricado en ladrillos de cinco libras y madurado durante unos 45 días, es inquietantemente bueno cuando está en buenas condiciones; por desgracia, no siempre es el caso.

Alisios (arriba a la derecha) es el queso de leche mixta de este trío, una mezcla de 70% de leche de vaca con 30% de leche de cabra. De Fuerteventura, en las Islas Canarias, se parece al Majorero, el producto de exportación más famoso de la isla y uno de mis quesos de cabra favoritos. En el exterior: pimentón español, que perfuma sutilmente el interior con ese aroma terroso y picante. La pasta es semifirme, de color mantequilla y notablemente ácida, pero con un dulzor equilibrado. Me resulta difícil dejar de comer este queso y no me sorprendió saber que ganó un Super Gold en los World Cheese Awards hace unos años. Forever Cheese, el importador de Nueva York, comenzó a traerlo a los Estados Unidos hace unos tres años. ¡Gracias! Una rueda de dos libras madurada durante unos cinco meses, tiene un precio excepcionalmente bueno.

Puedes encontrar Caciottona di Capra al Fieno, Patacabra y Alisios en estos minoristas.

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Te dejamos el listado de tiendas donde comprar Alisios en EEUU:

  • Barbur World Foods/Portland, OR
  • Bianchini’s Market/Portola Valley, CA
  • Central Market/TX (multiple locations)
  • Citarella/NY
  • Foodhall/San Francisco, CA
  • Good Earth Natural Foods/Mill Valley and Fairfax, CA
  • Houston Dairymaids/Houston, TX
  • igourmet/online only
  • Kroger
  • Market Hall Foods/Oakland, CA
  • Market of Choice/OR (multiple locations)
  • Murray’s Cheese/NYC and online
  • Providore Fine Foods/Portland, OR
  • Red Hills Market/Dundee, OR
  • The Cheese Traveler/Albany, NY
  • The Wine Source/Baltimore, MD
  • Whole Foods/FL and other locations
  • Zabar’s/NYC
  • Zupan’s Markets/Portland, OR

 

* chèvres significa quesos en francés

** funky significa apestoso, fétido en inglés

*** crème fraîche significa nata en francés