Arrancamos con un glosario de términos que te permitirán entender mejor los parámetros que marcan este estudio de la calidad de los quesos canarios. Así comenzamos con el primero de los artículos de la serie sobre el proyecto de “Adecuación de los parámetros de calidad de los quesos canarios con denominación de origen protegida (DOP) a las preferencias del mercado”.
Glosario de términos para entender la calidad de los quesos canarios
La calidad
Conjunto de propiedades y características de un producto, de un proceso o de un servicio, que le confieren su capacidad de satisfacer necesidades implícitas o explícitas.
La calidad sanitaria
En el caso de la leche y quesos, se engloba el contenido en microorganismos no patógenos, la ausencia o tolerancia a microorganismos patógenos, la limitación máxima de residuos, y la ausencia o limitación de contaminantes.
La calidad nutritiva
Evalúa el aporte de nutrientes y componentes esenciales, no sólo se refiere a la composición química referida a la cantidad de grasa, proteína, hidratos de carbono, vitaminas, minerales etc., sino al porcentaje de estos nutrientes que el organismo puede utilizar respecto al contenido total del mismo (biodisponibilidad).
La calidad sensorial
Referida a un alimento, es la que más valora el consumidor, dando por sentado que se cumplen las dos anteriores. El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto utilizando los órganos de los sentidos. No es una característica intrínseca de los alimentos sino una interacción entre el alimento y el consumidor, dependiendo de las condiciones fisiológicas, psicológicas y culturales del mismo.
Denominación de Origen Protegida (DOP)
Se refiere al nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región, lugar determinado o país, y cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada.
Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Se refiere al nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región, lugar o país, y que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción y/o transformación y/o elaboración se realice en zona geográfica delimitada.
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
Esta denominación protege un producto agrícola o alimenticio tradicional, es decir que ha demostrado que al menos se lleva elaborando o produciendo unos 25 años, y que además, tiene unas características específicas que lo diferencian claramente de otros.
La Producción Ecológica
Engloba a los productos que reúnen un compendio de técnicas agropecuarios que excluyen, normalmente, el uso de productos químicos o medicamentos con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener y aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.
Calidad Específica para los Productos de las Islas Canarias
Protege a productos agrícolas y pesqueros de calidad, naturales ó transformados (con un mínimo de un 90 % de materia prima local) y específicos de Canarias.
Comité de Cata
Conjunto de catadores oficiales, de una DOP o IGP, con conocimiento y experiencia probada en la evaluación sensorial del producto objeto de la protección de calidad. Debe certificar que la muestra analizada es merecedora o no de la contraetiqueta que garantiza su origen.
Fuente: “Adecuación de los parámetros de calidad de los quesos canarios con denominación de origen protegida (DOP) a las preferencias del mercado”, por Dr. Sergio Álvarez Ríos y Dra. Ma del Rosario Fresno Baquero | Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA)
